Học giả người Trung Hoa Lâm Ngữ Đường (1895-1976) lý luận về ẩm thực: "Khổng Tử hiểu rõ thiên tính của con người, cho nên chỉ kể có hai ham muốn lớn nhất của con người là danh dưỡng và sinh dục, tức nói nôm na là ăn uống và trai gái. Nhiều người đã khắc chế được sắc dục nhưng chưa có vị thánh nào khắc chế được ẩm thực quá bốn năm giờ liền…”

Đến một lúc nào đó sắc dục sẽ hết pin, nhưng ẩm thực gần như đeo ta đến cuối đời. Ngày xưa khó khăn ta chấp nhận ăn no mặc ấm, bây giờ thì khác phải ăn ngon mặc đẹp; về mặc đẹp đâu cần phải là hoa hậu người mẫu diễn viên mà người bình thường thời trang cũng nâng cấp hơn khi đi làm khi bát phố khi đi chợ. Cái ăn đứng đầu trong tứ khoái, vậy ăn uống phải chọn lựa cái ngon cái vừa miệng.

Bài viết không nêu địa chỉ cụ thể, để người đọc hiểu lầm là quảng cáo cho quán. Đề cặp về những món ăn ngon, dĩ nhiên người viết có tính chủ quan, nhưng tôi tin khẩu vị mình tương đối.

 PHỞ

Trước hết phải kể đến tiệm phở cách đây 60 năm cuộc đời: phợ Dậu: Ở đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa, có từ năm 1958, người chủ bây giờ đã 70 tuổi vẫn nối nghiệp gia đình. Phờ có nước lèo (nước dùng) có vị riêng, ăn dễ bị "ghiền”, chủ quán cho biết  không nêm bột ngọt, nhưng tôi nghĩ phải có chút chút, sợi bánh tự làm bằng gạo ngon không dùng bánh phở hàng chợ, không có giá không có rau thơm cho đúng hương vị Bắc, chỉ có dĩa hành tây khách tự trộn với tương ớt do quán điều chế, có nhiều khách còn kêu thêm hai ba dĩa, khi ăn bỏ từ từ vào tô phở; tô phở không bỏ nước béo dầu khách không yêu cầu, cho cảm giác đợ bị ngậy, ai cần thì xin thêm béo; rau giá rau thơm không có cũng làm buồn lòng không ít thực khách khoái phụ bản này.

 Quán chỉ bán buổi sang, rất đông khách, nhất định không mở thêm đại lý.

 Ngày xưa ông Nguyễn Cao Kỳ thường kêu lính mua về dinh thự thưởng thức, sau 1975 khoảng năm 2000 bà Tuyết Mai vợ ông Kỳ mở quán phở hương vị phở Dậu đường Lê Quý Đôn, nhưng không thành công và thanh lý quán.

 Gần đây ở đường Trương Định mở quán phở 1954 cũng giông giống phở Dậu, nhưng giá mềm hơn, theo đánh giá của tôi thì chưa bằng. Bây giờ vẫn còn phở Tàu Bay, tiếng tăm từ trước 1975, nhiều Việt Kiều nhớ hương vị xưa vẫn thường tìm đến

 Có một tiệm phở rất lâu trước 1975 đó là phở Cao Vân đường Trần Cao Vân, tô phở bành ky với slogan "lấy công làm lời” giá vừa phải, thực khách mọi tầng lớp từ cao sang đến bình dân. Ở đây ông chủ rất ái mộ bài thơ Phở đức tụng của cụ Tú Mỡ:

 Trong các món ăn quân tử vị

 Phở là quà đáng quý nhất trên đời

 Một vài xu nào đắt đỏ mấy mươi

Mà đủ vị ngọt, bùi, thơm, béo, bổ

 Thành phố có những quán phở được nhiều người biết đến như: phở Hòa, phở Quỳnh,phở Thìn, phở Phú Gia, phở Ngân, phở Bắc, phở Nam Định, phở đuôi bò ông Cả v.v…

 Được biết ngày 12/12 báo Tuổi Trẻ với sự đồng hành của Công ty CP Acecook Việt Nam tổ chức Ngày của phở với các hoạt động hội thảo, triển lãm chuyên đề tại White Palace để vinh danh phở. Ngày này sẽ được tổ chức hằng năm.

 BÚN BÒ

Đúng ra phải gọi là bún bò giò heo, nhưng để cho gọn người ta kêu bún bò.Nếu nói ở Sài Gòn bún bò ở đâu ngon nhất thì hơi khó, bún bò đúng nghĩa phải có mùi ruốc, không có ruốc không ra Huế; tương đối có quán Hương Giang ở đường Võ Văn Tần, nữ chủ quán người Huế trung niên xinh đẹp sang trọng (nhưng nhớ là đến ăn bún chứ không đến ngắm chính chủ). Quán lịch sự vệ sinh, món rau chủ lực là bắp chuối do quán mua về thái sợi to hơn bắp chuối hàng chợ; quán Bún Bò đường Ngô Đức Kế, hai vợ chồng chủ cùng người Huế, nước lèo liều lượng ruốc khá đậm.Quán bún bò ở đường Trần Quốc Thảo tên Bún Bắp Bò nghĩa là bắp bò là chính.Chợt nhớ đến bún bò của quán Ngự Bình gần cầu Nguyễn Văn Trỗi, quán tương đối yên tĩnh sang trọng không khí cung đình; món bún không kèm rau, thực khách miền Nam thường hay cằn nhằn, món ăn chắc dành cho vua chúa thưởng lãm có liều lượng vừa phải, đặc biết món bánh Khoái tuyệt hảo, các món bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng, bánh bột lộc, bánh nậm…nói chung hấp dẫn; cung đình giá cao không dành cho giới cùng đinh. Ở Sài Gòn có tới 3 quán bún bò Xưa cùng một chủ, đặc biệt có xương bò chặt từng khúc cho vào tô bún.Quán bún bò ở đường Nguyễn Thiện Thuật cũng khá đông khách với 2 tiệm gần nhau.

 Ở quận 9 có tiệm bún bò Ngọc Dung, quán rộng người đông, như một cái chợ, có thể xem như quán bún này lớn nhất Sài Thành, khách đi du lịch thường ghé ngang điểm tâm; hương vị hơi hơi ngọt đường phù hợp với mọi người.

Riêng tôi lại khoái bún bò gánh của mấy mệ ngoài Huế, kêu một tô ngồi chồm hổm vừa ăn vừa trò chuyện với mệ, lần nào ra Huế tôi thường tìm đến các gánh.

Ở đường Bùi Thị Xuân có quán bún bò kiểu dành cho người miền Nam, vị ngọt đường, khẩu vị thích hợp cho những ai hảo ngọt.

MÌ QUẢNG

Khác đặc trưng của phở chỉ dung thịt bò, bún bò thì chủ lực là thịt bò và thịt heo &giò heo; mồi của mì Quảng thì đa dạng, có phải vì câu "Quảng Nam hay cải” mà thành phần chính cũng đa dạng: có thể là gà, heo, sườn heo bò, có khi là thịt vịt. Bây giờ lại có thêm mì Quảng ếch, chắc sáng tạo từ cháo ếch Singapore, mùi mì cũng có mùingũ vị hương của cháo ếch, chủ quán quả quyết đây là món ngon nên "phải thử”. Ở đường Mạc Thị Bưởi có tiệm mì Quảng Quảng Ngãi, tiệm này trước đây của người Quảng Ngãi thuê mặt bằng đứng bán, sau người ấy về quê, người chủ mới có lẽ chủ nhà tiếp tục kinh doanh, ở đây chỉ dung thịt heo & sườn heo, nước lèo màu hồng của củ sắn thái nhỏ vị ngọt theo vị của người chủ miền Nam, ăn kèm với bắp cải sắt mỏng, thường có thêm nước me thay chanh.

Nói Sài Gòn mì quảng ở đâu ngon thì hơi khó, đáng kể thì có mì quảng Mỹ Sơn, có đến hai ba tiệm, sạch sẽ vệ sinh máy lạnh, sợi mì không phải màu vàng của hàng chợ mà sợi trắng hoặc ngà như gạo lức, ăn kèm với bắp chuối và cải mầm lá nhỏ, nếu thích chả Huế thì gọi thêm, chả khá ngon ít bột.Kế đến là mì quảng Ba Anh Em cũng mở ba quán (dầu từ miền Trung vào không lâu). Để ý là mì Quảng trong các quán ănmiền Trung thường không ngon, do không chuyên biêt.

 HỦ TIẾU CÁ

Hủ tiếu phổ biến của người Hoa, gần như đường phố nào Sài Gòn cũng thấy từ bình dân đến cao cấp máy lạnh.Hủ tiếu Mỹ Tho, hủ tiếu Sa Đéc, hay hủ tiếu Nam Vang như Nhân Quán (cũng có nhiều tiệm), hay hủ tiếu Ti Lum đường Nguyễn Trãi cũng khá ngon. Cái ghi nhận ở đây là hủ tiếu cá, trong hẻm đường Tôn Thất Tùng (hẻm có hai quán: một hủ tiếu phổ thông một hủ tiếu cá); chỉ duy nhất là cá, rất chuyên biệt; sợi bánh là sợi khô, còn cá thì cá phi-lê được quán làm riêng từng người một trong một cái son nhỏ, rồi đổ ra tô, tô có bánh riêng tô có cá riêng, nên ăn kèm với giá sống hoặc giá trụng, như vậy mới hòa giải được sợi khô của bánh. Quán bán buổi sáng rất đông khách, có khi phải chờ nửa tiếng, thứ bảy chủ nhật lại càng đông. Có một tiệm chuyên bán hủ tiếu cá Nam Lợi khá ngon ở Chợ Cũ, trước đây bán chung với hủ tiếu bò kho, nhưng món hủ tiếu cá khách dùng nhiều, nên tiệm dẹp luôn hủ tiếu bò kho. Do khuynh hướng kiêng mỡ thịt nên món hủ tiếu cá được ưa chuộng.

BÁNH ƯỚT

Xe bánh ướt bình dân trên vỉa hè đường Nguyễn Cư Trinh, có buổi sáng đến không gặp là do trật tự lòng lề đường quận một không cho bán, xe bánh này do đạo diễn Trần Quang Đại xúi ăn; bánh ướt ở đây gợi nhớ một hàng xe bánh ướt trước trường Tân Văn đường Trần Quý Cáp (nay là Võ Văn Tần) gần quán 138 Võ Văn Tần, xưa đi học bạn bè hay rủ rê "ê ăn bánh ướt Trần Quý Cáp mậy, giá bình dân hợp với túi tiền học sinh, bây giờ bánh ướt Nguyễn Cư Trinh giá có cao hơn một chút nhưng chấp nhận được, xe chỉ có bánh ướt không có bánh cuốn, có bánh tôm khô và chả, các loại chả tuyển loại ngon, nước mắm pha lạt theo khẩu vị người miền Nam, tôi gốc miền Trung thường dung mắm mặn (mắm nguyên), nhưng riêng với tôi nước mắm xe này tôi chấp nhận được, đặc biệt là tương ớt tự chế, chủ để trong chai 650 cc, khi ăn thì đổ vào dĩa bánh, mùi cay rất hợp với người thích nồng độ cay cao. Tôi đến vì cái ngon và hoài niệm thời đi học.

CƠM TẤM

Khi tôi về thăm quê ở Đà Nẵng, mấy người em tôi nói khi bọn em vào Sài Gòn, anh nhớ đưa bọn em ăn cơm tấm Sài Gòn, nói như vậy để thấy thương hiệu cơm tấm Sài Gòn bay ra tận miền Trung, xa hơn nữa ở nước ngoài, nên mới có danh từ riêng Cơm Tấm Cali. Còn ở thành phố này có nhiều quán cơm tấm nổi tiếng như Cơm Tấm Thuận Kiều, Cơm Tấm Kiều Giang, Cơm Tấm Cây Điệp (gốc Long Xuyên) v..v.; đặc biệt có Cơm Tấm Bãi Rác gần bãi gác ở chợ Xóm Chiếu quận 4, một nơi không được vệ sinh lắm, giá rất cao, anh chị em văn nghệ sĩ thường đến thưởng thức, chỉ bán từ chiều tối đến khuya. Riêng tôi, tôi lại thích tiệm cơm tấm không tên ở ngõ hẻm Nguyễn Trãi, chủ tên Lan, gia truyền từ người mẹ trước năm 1975; tiệm chỉ bán ba món sườn bì chả, riêng chả thì bá cháy, chả được làm bằng hỗn hợp: trứng bún tàu và cua; do liều lượng cua khá nhiều nên ăn rất ngon, bà xã tôi có làm thử nhưng chính vợ tôi công nhận không ngon bằng. Mấy đứa con tôi ghiền ăn từ lớp một đến đại học và tới khi lập gia đình, vẫn thường xuyên ghé tiệm.

BÁNH MÌ

Không ai có thể thống kê được có bao nhiêu tiệm bánh xe bánh mì trong mọi ngõ ngách thành phố, nhưng tôi chắc chắn rằng nó có số lượng nhiều nhất nước, từ sang trọng đến bình dân, đó là chưa kể mạng lưới xe máy xe đạp điện bán dạo " bánh mì nóng giòn đây bánh mì đặc ruột đây ". Có thể xem Sài Gòn là nơiphát triển số một món"cơm tay cầm”, rất đại chúng và phổ biến do tính ăn nhanh tiện lợi.

Những tiệm bánh có thể nhắc ở đây: bánh mì Như Lan ở đường Hàm Nghi trước đây đông khách bây giờ cũng thưa thớt, có phải là do bán thêm nhiều thứ khác; bánh mì Hà Nội, bánh mì chả bò, bánh mì Sáu Minh đường Võ Văn Tần, bánh mì Ngân ở quận nhất cũng dạng tương tự,tất cả các tiệm này đều bán cả ngày, ngoài ra còn có bánh mì du nhập từ nước ngoài (?) như bánh mì Kobe bánh mì Thổ Nhĩ Kỳ. Bánh mì chuyên biệt Hòa Mã ở đường Cao Thắng, gia truyền từ trước 1975, chỉ bán buổi sáng, rất đông, thực khách ngồi lè tè dùng tại chỗ, bàn ghế nhỏ bày bên hẻm, có phần ăn dành cho một người hai người ba người và nhiều hơn nữa, phần bánh mì gồm chả dăm-bông pa-tê, thịt nguội v.v.. kèm với đồ chua hấp dẫn. Tiệm bánh mì chị Hoa son phấn (do chị trang điểm đậm), cách đây mấy năm bán ở đầu đường Bùi Thị Xuân ngã 6 Phù Đổng Thiên Vương, bị đuổi gắt gao vào thuê trong nhà, tiệm có cả hệ thống phục vụ, người sắt thịt, người sắt chả người lo dăm-bông pa-tê, người lo đồ chua, đứng bán chính là chị Hoa, người tính tiền thu tiền, quán chỉ bán buổi chiều, khách đến mua phải chờ mười lăm hai mươi phút, có khi chờ lâu quá khách nản bỏ về.

Ở quận 4 có 3 tiệm bánh mì Minh Châu của 3 anh em bán gần nhau, 2 tiệm trong nhà, 1 tiệm chỉ một chiếc xe, công thức 3 tiệm như nhau, tiệm chiếc xe giá cao hơn; cả 3 đều đông khách. Ngon nhất là chả lụa, anh em lai rai có thể mua vài lạng đến nửa ký dùng trong buổi nhậu.Những ngày cận Tết tiệm nghỉ bán bánh, chỉ duy nhất kinh doanh chả lụa cho khách mua về dự trữ ba ngày vui xuân, chả nóng ra tới đâu bán tới đó.

Trong tiểu thuyết "Cám ơn em đã yêu anh” của nhà văn Duyên Anh có quảng bá:

Em yêu đừng có lầm lỳ

Đây nè, cầm lấy, bánh mì, ăn đi

Bánh mì Tân Định khỏi chê

Dăm-bông xúc-xích pa-tê hành ngò

Ngày xưa khu Đa Kao, Tân Định rất nổi tiếng mặt hàng bánh mì, bây giờ chỉ còn vang bóng một thời.

Nếu kể thêm thì còn nhiều nữa như: bánh mì bì, bánh mì thịt quay, bánh mì xíu mại v.v…

BÒ VIÊN

Bò viên là đặc sản của người Hoa, nên chủ bò viên ở trong hẻm đường Nguyễn Thiện Thuật là không ngoại lệ; bò viên ở đây có thể xem ngon nhất nhì thành phố, chính chủ của cái xe nho nhỏ được truyền qua nhiều đời, viên bò viên với liều lượng thịt bò nhiều hơn bột, cục bò viên mềm không chai cứng như những nơi khác, nước lèo ngọt thanh không ngấy ngán mùi mỡ bò; ăn riêng bò viên hay chung với bánh hủ tiếu đều ngon, có người con mua riêng ổ bánh mì hoặc bánh quẩy chấm với nước lèo, xe bán buổi chiều tối, giá cả vừa phải ăn tại chỗ hoặc đem về nhà, lấy nước lèo làm canh ăn với cơm cũng hết sẩy.

Cố nhà văn Vũ Bằng, một trong ba chàng họ Vũ cùng thời với Vũ Trọng Phụng, Vũ Đình Chí (bút danh Tam Lang), khi ở miền Nam, thương nhớ khôn nguôi Hà Nội, cự ly địa lý thì xa cự ly con đường ẩm thực thì gần, con đường ấy đánh thức khơi mở đến năm giác quan, hoài niệm những miếng ăn ngon nên ông có ký Miếng ngon Hà Nội. Có thực mới vực được đạo, có thực mới có nội lực trở thành người làm văn hóa văn chương, có thực mởi trở thành chiến sĩ tình báo cách mạng.

Thành phố là đất thánh cho món ăn tứ xứ hội tụ về trở thành hiện hữu của Sài Gòn, nói Sài Gòn: Thủ đô ẩm thực thật không ngoa, về số lượng và chất lượng, thí dụ như bún Suông xuất xứ từ Sóc Trăng, Bạc Liêu nhưng vào chợ Bến Thành thành món bún Suông rất được các người sành ăn ưa thích; món bánh xèo Mười Xiềm từ khu vực đồng bằng sông Cửu Long được báo chí ngoài ca ngợi,vào Sài Gòn phát triển thêm nhiều quán rất hoành tráng lệ; cua ghẹ chắt thịt của Vũng Tàu tập trung vào các nhà hàng Sài Gòn nhiều hơn thành phố biển v.v...

Thành phố còn rất rất nhiều món ngon khác: Bánh bao bà Cả Cần. Bánh canh cua, cháo gỏi vịt Thanh Đa, bún mắm, cơm gà Thượng Hải, bánh xèo Đinh Công Tráng, bột chiên, gà xé dầu hào Nguyễn Tri Phương & Lão Mã Đại Thế Giới, Don Quảng Ngãi, bánh tầm bì, bún thịt nướng, chả cá Lã Vọng, bánh khọt Vũng Tàu, gỏi cá Bàn Cờ, lẩu dê lẩu bò, bánh tráng trộn v.v…nhưng trong phạm vi diện tích của trang báo Xuân không thể tải hết được, hẹn một ngày khác.

Vũ Trọng Quang