Trứng Vịt lộn
Cách
nay khoảng chục năm, khi đi công tác ở Manila, tôi được đồng nghiệp,
(mà chắc cũng là đồng bọn) ở đây rủ đi bia bọt ở một quán nhậu bình dân,
với lời rỉ tai “ nhậu với đặc sản chỉ Phi mới có”. Đến quán, tưởng gì
chứ té ra hột vịt lộn, mà dân địa phương gọi là balut. Hột vịt lộn thì ở
đâu cũng thế, chỉ có điều gia vị của họ không phải là rau răm muối tiêu
như ở quê nhà, mà là hành tỏi gừng giấm ớt nên hơi lạ miệng.
Trứng
vịt có duyên “trống mái”, dân gian gọi là trứng có cồ, khoa học gọi là
trứng thụ tinh, ấp nở chưa thành con gọi là trứng vịt lộn.
Từ con đường lộn ngược…
Chiều chiều vịt lội mênh mông, cầu trôi ván nổi ai bồng em qua
Trứng
vịt ấp lâu hơn trứng gà, kéo dài khoảng 28 ngày thì nở con. Nhưng ấp
mới chừng 16 – 20 ngày đem ra luộc ăn gọi là hột vịt lộn. Tuỳ thời gian
ấp dài ngắn, mà có loại lộn non, lộn vừa, lộn già. Già quá, vịt đủ lông
đùi xương cánh mỏ,…gọi là hột vịt xác. Có khi lộn già gặp thời tiết
nóng, chưa kịp luộc bán đã nở thành vịt.
Lòng đỏ trứng (có cồ) được xem là một tế bào hoàn chỉnh (2n) khổng lồ, có đĩa mầm, mà sau này sẽ phát triển thành…vịt.
Lòng đỏ chủ yếu cung cấp dưỡng chất cho phôi. Lòng trắng bảo vệ phôi và cũng cung cấp một phần dưỡng chất cho phôi.
Khoảng
4-5 ngày ấp, hệ thống mạch máu đã phát triển nhiều ở lòng đỏ. Túi niệu
bắt đầu hình thành để giúp tái hấp thụ calcium, hô hấp, và trữ chất thải
(nước ối). Khi ăn hột vịt lộn, chọn đầu to, đập, bóc vỏ, xé màng, húp
lấy húp để thứ nước ngai ngái, vàng nhạt. Đó là nước ối. Ai bạo miệng,
gọi là nước tiểu “vịt bao tử” cũng không đến nỗi trật.
Lòng
trắng trong hột vịt lộn chủ yếu là protein, bị (thai) rút gần cạn nước,
khi chín, nhai như sụn khô khốc, nhiều người bỏ, nhưng ăn cũng chẳng
chết chóc gì.
Từ
ngày thứ 7 – 9, sự phân hoá đã gần hoàn chỉnh, các “mầm” chân mỏ đầu cổ
mắt mũi, tim gan phèo phổi lông cánh,… sẵn sàng tăng tốc. Giai đoạn này
có thể soi trứng để biết hột nào có cồ, hột nào không, phôi nào chết,
phôi nào sống,…
Tới ngày thứ 16 -18 thì gần như đầy đủ, chỉ còn là to hay nhỏ, nhiều hay ít.
Hột vịt lộn càng già, lòng đỏ và lòng trắng càng teo tóp lại, nước ối cũng cạn dần, chuẩn bị cho một con vịt chào đời.
…đến câu chuyện hình hài
Chính
vì hình hài non già của hột vịt lộn mà sinh ra lắm kiểu thưởng thức
khác nhau, vừa ăn vừa hãi, vừa ăn vừa xung. Có người thư thả để cả hột
vịt lộn đã bóc vỏ vào chén rồi nhâm nhi. Có người đập một đầu trứng, múc
từng muỗng (không cần hay không dám nhìn xem mình đã ăn tới phần nào
của trứng). Lại có người, bóc vỏ trứng ra một nửa, và ngoạm 2 nhát là
xong, ngoạm mà đôi mắt nhắm nghiền.
Thưởng
thức kiểu này thua xa mấy em học sinh ở Phi Luật Tân. Trong bài phóng
sự về hột vịt lộn(*), hãng tin CNN cho biết, một số trường ở Phi đã đưa
hột vịt lộn vào lớp học để các em thực tập về giải phẫu loài chim, sau
đó là…chén luôn. Phi xứng đáng là vương quốc hột vịt lộn.
Ở
Việt Nam, hột vịt lộn bây giờ cũng được chế biến theo nhiều kiểu, nghe
thấy hay mà nhìn hơi…ớn. Mọi thứ đều “trần truồng” như hột vịt lộn chiên
dòn, hột vịt lộn rang me, xào chua ngọt, hột vịt lộn hầm ngải cứu, hay
hầm thuốc bắc,… Có khi gà vịt dính chùm với món lẩu gà hột vịt lộn.
Đâu cần nổi xung với hột vịt lộn
Hột
vịt lộn nói chung bổ dưỡng. Tất cả sự chuyển hoá dưỡng chất ở mức cao
nhất để mầm sống phát triển. Nhưng Tây hãi ăn hột vịt lộn, nên những
nghiên cứu dinh dưỡng của họ về món ăn này quá ít.
Một
tài liệu cho biết (**), một quả hột vịt lộn (khoảng 70gr), cung cấp 188
calo, chứa 14 gr protein và chất béo, 2 mg sắt và 116 mg calcium. Giá
trị sinh học của protein trong phôi cao, nhưng lượng cholesterol cũng
cao, khoảng trên 600 mg, gấp đôi lòng đỏ trứng thông thường.
Y
học dân gian cũng lan truyền nhiều công dụng chữa bệnh của hột vịt lộn,
tu âm dưỡng huyết, nhiều khi trái ngược nhau, người nói tăng cân, người
bảo giảm. Người nói ăn để xung, người khác lại bảo xìu,…
Hột
vịt lộn chỉ là món ăn chơi, 1-2 hột/tuần chẳng có gì phải lăn tăn với
ốm mập, tăng xông, mỡ máu,… chi cho mệt, miễn là đừng nổi xung, ăn 4 -5
hột một lúc, và ăn thường xuyên thì mới phiền.
Về
an toàn thực phẩm thì hột vịt lộn cũng không có gì đáng ngại. Trứng nói
chung rất dễ nhiễm vi khuẩn salmonella (gây tiêu chảy, thương hàn), mà
đâu có ai ăn hột vịt lộn sống hay tái bao giờ. Luộc sôi trứng từ 20 đến
30 phút thì vi trùng nào sống nổi.
Đào hoa bạc mệnh
Ở
Việt Nam chưa thấy nuôi vịt quy mô công nghiệp, mà chỉ có chăn vịt thả
đồng, ăn lúa mót cua mót tép,… Trứng vịt chạy đồng coi vậy chứ lòng đỏ
nhiều hơn, dưỡng chất nhiều hơn.
Nuôi
vịt đẻ trứng thì cần gì nuôi trống cho tốn sức. Cả hơn chục con mái mới
giữ lại một con trống. Con trống tốt số (hay tới số) này phải miệt mài
phục vụ tất cả. Chừng 8 tháng sau, con mái tạm ngừng đẻ để thay lông
dưỡng sức, còn những con trống kém cỏi phải lên đường vào lò…quay. Đào
hoa bạc mệnh!
Những
con vịt “goá bụa” sau khi thay lông đổi thịt, lại nhởn nhơ bơi lội, lại
thụ tinh, lại đẻ trứng, lại nhởn nhơ, rồi lại thụ tinh…Vịt mái khỏi lo
ấp trứng, đã có máy ấp rồi.
Bầy
vịt cả ngàn con bơi lờ lững trên kênh rạch đồng lúa, đẹp như tranh vẽ,
đẹp như câu ca dao “Chiều chiều vịt lội mênh mông, cầu trôi ván nổi ai
bồng em qua”. Chim trời cá nước đã quên con vịt cồ bạc mệnh.
Mới
đây, vợ chồng người bạn học về nước chơi, tôi mời đi ăn nhà hàng, chẳng
nem công chả phượng gì, nhưng cũng phải ra cái điều cho xứng tầm với
“khúc ruột ngàn dặm” một chút. Nhìn ra ngoài trời mưa một hồi, cô bạn
bỗng ghé tai hỏi nhỏ “Nhà hàng này có bán hột vịt lộn không vậy?”. Đâu
dễ gì quên món ăn dĩ vãng, phải không?
Tôi
chợt nhớ tiếng rao hàng trong đêm “Ai… hột vịt lộn.. hôn!”. Một thời
thức khuya, học thi, ăn vặt đã xa lắm rồi. Cơn bão đời lại tưởng là làn
gió thoảng, cũng như chuyện chim trời cá nước vậy thôi.
VŨ THẾ THANH 
